Tomahawk

Das Tomahawk ist ein Ribeye, dem man den langen Rippenknochen gelassen hat – freigelegt bis zum Griff, daher der Name der Axt. Gleicher Muskel, gleiches Fettauge, deutlich größerer Auftritt.

Warum der Knochen dran bleibt

Der Knochen verlangsamt die Hitze in seiner Umgebung und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen – und ein Steak dieser Dicke braucht genau das.

Rückwärts garen: bei niedriger Temperatur vorziehen, dann über glühender Hitze eine Kruste braten, ruhen lassen und am Knochen entlang tranchieren.

Kaufberatung: für wen ist das Tomahawk?

Das Tomahawk ist ein Ribeye mit dem langen Rippenknochen dran, freigelegt bis zum Griff wie bei einer Axt – bei 12,99 € je 100 g sogar günstiger als das reguläre Ribeye (13,99 €), weil ein Teil des Gewichts auf den Knochen entfällt. Es ist das Schaustück für den Tisch: gleicher Muskel, gleiches Fettauge, deutlich größerer Auftritt. Der Knochen verlangsamt die Hitze in seiner Umgebung und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen – bei dieser Dicke ist das kein Zufall, sondern die Voraussetzung fürs Gelingen. Wer einen unkomplizierteren, kleineren Cut sucht, ist beim regulären Ribeye besser aufgehoben; wer eine Show für mehrere Gäste will, greift zum Tomahawk.

Zubereitung in Kürze

Zwei Tage im Kühlschrank auftauen – bei dieser Dicke reicht eine Nacht nicht –, danach zwei Stunden temperieren, trocken tupfen, kräftig salzen. Rückwärts garen: indirekt bei 110–120 °C auf 48 °C Kerntemperatur ziehen, dann über voller Glut beidseitig Kruste geben, bis 54 °C erreicht sind. Das Thermometer gehört in den Kern, nicht knochennah. Zehn Minuten ruhen, vom Knochen lösen, quer zur Faser aufschneiden.

Portionen und Preis

Es gibt eine Größe: 1,3 kg für 168,87 €. Damit ergeben sich drei bis vier Portionen – ideal als gemeinsames Hauptgericht für eine kleine Tischrunde statt als Einzelportion.

Dicke Stuecke auf den Punkt statt auf gut Glück: Ribeye, rückwärts gegart.