Ribeye, rückwärts gegart: auf den Punkt statt auf gut Glück

Wagyu Ribeye rückwärts garen heißt: Das Steak kommt zuerst bei niedriger Temperatur in den Ofen und wird anschließend kurz scharf angebraten. So kannst du Kerntemperatur und Kruste nacheinander steuern. Du brauchst dafür ein Thermometer; eine feste Minutenzahl trifft nicht jedes Steak.

Zutaten für 1 Steak

Alles da? Hake ab, was du bereitgelegt hast.

• 1 Wagyu Ribeye, etwa 250–350 g, vollständig im Kühlschrank aufgetaut
• Salz nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Etwas neutrales, hoch erhitzbares Öl nach Bedarf für die Pfanne

Schritt für Schritt

1. Steak und Ofen vorbereiten

   Heize den Ofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe das vollständig aufgetaute Ribeye trocken und würze es mit Salz. Lege es auf einen Rost mit einem Blech darunter. Führe den Temperaturfühler in die dickste Stelle ein, ohne Fettpolster oder Knochen zu treffen.

   

2. Langsam im Ofen garen

   Gare das Steak langsam und beobachte die Kerntemperatur. Für einen rosa Gargrad kann etwa 46–48 °C vor dem Anbraten als Ausgangspunkt dienen; die spätere Pfannenphase erhöht die Temperatur weiter. Beginne nach etwa 25 Minuten zu kontrollieren. Je nach Dicke kann die Ofenphase deutlich länger dauern.

3. Die Pfanne erhitzen

   Erhitze die schwere Pfanne kurz vor Ende der Ofenphase. Falls das Fleisch wenig Fett abgibt oder die Pfannenoberfläche es braucht, verteile einen dünnen Ölfilm. Die Fläche soll kräftig braten; stark rauchendes Fett ist kein Ziel.

4. Die Kruste anbraten und den Kern prüfen

   Brate das Ribeye kurz von beiden Seiten an, bis eine gebräunte Kruste entsteht. Prüfe zwischendurch die Kerntemperatur. Etwa 54–56 °C ergeben einen rosa Kern; das ist ein Gargrad und keine allgemeine Hygieneempfehlung. Brate auch die Kanten vorsichtig an. Ist die Oberfläche bereits dunkel und der Kern noch unter deiner Zieltemperatur, gare bei reduzierter Hitze weiter.

5. Aufschneiden und servieren

   Nimm das Steak aus der Pfanne, würze es mit Pfeffer und beobachte ein mögliches Nachgaren. Schneide es quer zur erkennbaren Faser auf und serviere es mit deiner Beilage. Wie viele Personen davon essen, hängt von Appetit und Beilagen ab; die Zutatenliste ergibt ein Steak.

Wann lohnt sich Rückwärtsgaren?

Das Verfahren eignet sich besonders für ein dickeres Steak. Ein sehr dünner Zuschnitt ist schnell durchgegart und braucht die zusätzliche Ofenphase meist nicht. Entscheidend ist die Dicke, nicht allein das Gewicht auf der Verpackung.

Eine langsame Ofenphase ersetzt weder die Temperaturmessung noch eine trockene Oberfläche. Nimm das Steak aus der Verpackung und tupfe es gründlich trocken. Auf langes Liegenlassen bei Raumtemperatur kommt es dabei nicht an.

Kerntemperatur statt pauschalem Acht-Grad-Abzug

Wie stark die Temperatur beim Anbraten und danach noch steigt, hängt von Dicke, Pfannenhitze und Dauer ab. Ein fester Abzug von acht Grad ist deshalb keine Garantie für den späteren Gargrad. Miss auch nach der Ofenphase weiter.

Bei 54–56 °C bleibt der Kern rosa. Das bedeutet nicht, dass das gesamte Fett bei einer bestimmten Temperatur vollständig schmilzt oder dass stärker gegartes Wagyu grundsätzlich falsch wäre. Wähle deinen Gargrad und steuere ihn mit dem Thermometer.

Gargrad und Küchenhygiene

Die Angaben zum rosa Kern beziehen sich auf ein intaktes Steakstück. Für Hackfleisch gelten andere Anforderungen: Unser Burgerrezept beschreibt die vollständige Durchgarung. Für ausreichendes Erhitzen nennt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen ist vollständig durchgegartes Fleisch die passende Wahl.

Auftauen und Portionen planen

Taue das Steak im Kühlschrank auf und halte es bis zur Vorbereitung gekühlt. Die Auftauanleitung hilft bei der Planung. Wenn du das Steak mit mehreren Personen teilst, rechne Beilagen und weitere Gänge mit ein: Wie viel Wagyu pro Person?

Häufige Fragen