Wagyu Beinscheibe nach Ossobuco-Art: das Rezept

Wagyu Beinscheiben werden mit Knochen langsam in Tomaten, Paprika und Fond geschmort. Dieses Rezept orientiert sich an Ossobuco, verwendet aber Rind statt des traditionellen Kalbs. Am Ende soll sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen.

Zutaten für 4 Portionen

Alles da? Hake ab, was du bereitgelegt hast.

• 1,6 kg Wagyu-Beinscheiben mit Knochen, vollständig aufgetaut
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL neutrales, hoch erhitzbares Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml trockener Weißwein oder zusätzlich 200 ml Rinderfond
• 400 g stückige Tomaten aus der Dose
• 500 ml Rinderfond, möglichst schwach gesalzen, plus Wasser nach Bedarf
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL gehackte Petersilie zum Servieren

Schritt für Schritt

1. Vorbereiten

   Heize den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Beinscheiben trocken und prüfe die Schnittflächen auf lose Knochensplitter; entferne diese vorsichtig. Schäle und würfle Zwiebeln und Möhren. Entkerne die Paprika und würfle sie ebenfalls. Knoblauch fein hacken.

2. Beinscheiben anbraten

   Erhitze das Öl im Bräter. Salze die Beinscheiben leicht und brate sie portionsweise auf beiden Seiten braun an. Nimm sie mit einem breiten Pfannenwender heraus. Lass beim Anbraten genug Platz, damit die Oberfläche Farbe bekommt.

   

3. Gemüsesauce ansetzen

   Gib Zwiebeln, Möhren und Paprika in den Bräter und brate sie einige Minuten an. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten. Lösche mit Weißwein oder der angegebenen zusätzlichen Menge Fond ab und löse den braunen Bratensatz. Gib Tomaten, 500 ml Fond, Lorbeer und Thymian hinzu.

4. Geschlossen schmoren

   Lege die Beinscheiben in die Sauce, möglichst in einer Lage. Die Flüssigkeit soll etwa bis zu zwei Dritteln der Fleischhöhe reichen; bei Bedarf Wasser ergänzen. Einmal zum Köcheln bringen, Deckel aufsetzen und in den Ofen stellen. Etwa nach einer Stunde den Flüssigkeitsstand kontrollieren und die Stücke bei Bedarf vorsichtig wenden.

5. Zartheit prüfen

   Prüfe nach etwa 2 Stunden ein dickes Stück mit der Gabel. Das Fleisch soll deutlich nachgeben und sich leicht vom Knochen lösen. Wenn es noch fest ist, schmore zugedeckt weiter und prüfe in Abständen erneut. Je nach Scheibendicke können etwa 3 Stunden oder mehr nötig sein.

6. Fertigstellen

   Hebe die Beinscheiben behutsam heraus. Entferne Lorbeer und Thymianstiele. Lasse die Sauce bei Bedarf offen etwas einkochen, schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab und gib das Fleisch zurück. Petersilie darüberstreuen. Teile große Scheiben für vier Portionen auf und serviere dazu nach Wunsch Brot, Polenta oder Kartoffelpüree.

Was an der Beinscheibe anders ist

Die Beinscheibe ist quer durch die Hesse geschnitten und enthält einen Markknochen. Das Einkaufsgewicht besteht deshalb nicht nur aus Fleisch. Knochenanteil, Dicke und Größe der Scheiben unterscheiden sich; eine feste Zahl an Scheiben ist keine verlässliche Portionsangabe.

Für dieses Rezept planen wir mit 1,6 kg Rohgewicht einschließlich Knochen für vier Portionen mit Beilage. Wähle nach Gesamtgewicht und Platz im Bräter. Das ergibt nicht automatisch vier gleich große Scheiben oder 400 g essbares Fleisch je Person.

Ein ganzer Beefhammer ist ein anderes Format desselben Bereichs: Er passt nicht einfach mit identischer Zeit in diese Anleitung. Dieses Rezept gilt für quer geschnittene Beinscheiben.

Warum „nach Ossobuco-Art“?

Das traditionelle italienische Gericht wird meist mit Kalbsbeinscheiben verbunden. Unsere Fassung verwendet Wagyu-Rind, Tomaten und Paprika. Sie übernimmt das langsame Schmoren der Scheiben mit Knochen, behauptet aber kein Mailänder Originalrezept.

Die Gemüsewürfel und die Sauce bleiben hier zusammen im Bräter. Wer eine feinere Sauce möchte, kann das Fleisch am Ende herausheben und einen Teil des Gemüses zerdrücken. Ein zusätzliches Abbinden ist nicht zwingend nötig.

Fertig ist es, wenn das Fleisch nachgibt

Prüfe die dickeren Stücke und nicht nur ein dünnes Randstück. Die Gabel soll leicht ins Fleisch gehen. Die Temperatur des Ofens steuert das Schmoren, sagt aber allein noch nichts darüber, ob das Bindegewebe weich ist. Bleibt das Fleisch fest, braucht es weiter Zeit in ausreichend Flüssigkeit.

Beim Herausheben kann eine fertig geschmorte Scheibe auseinanderfallen. Nutze deshalb eine breite Palette statt einer Zange, die das weiche Fleisch zusammendrückt. Prüfe die Portionen beim Anrichten noch einmal auf lose Knochenstücke.

Beilage, Einkauf und Reste

Polenta, Kartoffelpüree oder Brot nehmen die Sauce auf. Die Zutatenliste oben umfasst das Schmorgericht; die gewünschte Beilage kommt hinzu. Mehr Gäste bedeuten einen breiteren Bräter oder zwei Töpfe, nicht automatisch eine doppelt so lange Garzeit.

Für die Mengenplanung mit Knochen hilft dir Wie viel Wagyu pro Person?. Vergleiche beim Einkauf nicht nur den Kilopreis, sondern auch den essbaren Anteil. Der Preisratgeber ordnet unterschiedliche Cuts ein; aus einem Kilopreis allein folgt kein garantierter Preis pro Teller.

Reste kannst du vom Knochen lösen und mit der Sauce aufbewahren. In kleinere, flache Behälter verteilen, zügig herunterkühlen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim erneuten Erhitzen überall mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreichen.

Häufige Fragen