Wagyu Bäckchen schmoren: Rezept mit Rotweinsauce

Wagyu Bäckchen schmoren im geschlossenen Bräter, bis eine Gabel fast ohne Widerstand ins Fleisch gleitet. Dazu gibt es eine Sauce aus Röstgemüse und Rotwein sowie Kartoffelpüree. Plane Zeit ein: Farbe bekommen die Bäckchen schnell, weich werden sie erst beim langen Garen.

Zutaten für 4 Portionen

Alles da? Hake ab, was du bereitgelegt hast.

• 1 kg Wagyu-Bäckchen, vollständig aufgetaut und von groben äußeren Häuten befreit
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL neutrales, hoch erhitzbares Öl
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 700 ml Rinderfond, möglichst schwach gesalzen, plus Wasser nach Bedarf
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 800 g mehligkochende Kartoffeln für das Püree
• 150–200 ml Milch für das Püree
• 40 g Butter für das Püree
• Salz, schwarzer Pfeffer und Muskat nach Geschmack

Schritt für Schritt

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

   Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Bäckchen trocken und entferne nur grobe äußere Häute, soweit sie noch vorhanden sind. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln, Knoblauch hacken. Wähle den Bräter so, dass die Bäckchen nicht eng aufeinanderliegen.

2. Anbraten

   Erhitze das Öl im Bräter. Salze die Bäckchen leicht, brate sie portionsweise rundherum kräftig braun an und nimm sie heraus. Röste anschließend das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze im selben Bräter. Tomatenmark und Knoblauch kurz mitrösten.

   

3. Ablöschen und aufgießen

   Gieße den Rotwein in zwei Portionen an und löse dabei den braunen Bratensatz. Lasse ihn jeweils etwas einkochen. Gib Fond, Thymian, Lorbeer und die Bäckchen samt aufgefangenem Saft dazu. Die Flüssigkeit soll etwa bis zu zwei Dritteln der Fleischhöhe reichen; ergänze bei Bedarf Wasser. Bringe den Inhalt zum leisen Köcheln und setze den Deckel auf.

4. Im Ofen schmoren

   Stelle den geschlossenen Bräter in den Ofen. Wende die Bäckchen etwa zur Hälfte vorsichtig und prüfe dabei den Flüssigkeitsstand. Nach etwa 2½ Stunden erstmals mit der Gabel testen. Plane etwa 3 Stunden im Ofen, verlängere aber bei noch festem Fleisch. Die Sauce soll leise schmoren; bei starkem Kochen die Ofentemperatur etwas senken.

5. Kartoffelpüree zubereiten

   Beginne etwa 30 Minuten vor dem erwarteten Ende mit dem Püree. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in ähnlich große Stücke und koche sie in Salzwasser weich. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und stampfen. Butter und zunächst 150 ml erwärmte Milch einarbeiten; nach Bedarf mehr Milch dazugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

6. Sauce vollenden

   Nimm die weichen Bäckchen vorsichtig heraus und halte sie zugedeckt warm. Entferne die Kräuter und gieße die Sauce durch ein Sieb. Lasse sie im offenen Topf nach Geschmack einkochen; sichtbar aufschwimmendes Fett kannst du abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Bäckchen zurück in die Sauce legen und mit dem Kartoffelpüree servieren.

Bäckchen, Rinderbäckchen oder Ochsenbäckchen?

Gemeint ist jeweils Fleisch aus der Wange des Rindes. „Ochsenbäckchen“ ist ein verbreiteter Rezeptname, bezeichnet das Tier aber genauer. Unser Shopartikel heißt Bäckchen; aus dem Rezeptnamen leiten wir kein Geschlecht des Tieres ab.

Das Stück arbeitet als Kaumuskel viel und eignet sich zum langen Schmoren. Schneide die Bäckchen für dieses Rezept nicht in kleine Gulaschwürfel. Je nach Größe kannst du die gegarten Stücke am Ende teilen, damit alle vier Portionen ähnlich groß werden.

Die Gabelprobe ist wichtiger als eine feste Kerntemperatur

Eine erreichte Temperatur allein garantiert noch keine weichen Bäckchen. Stich in die dickste Stelle: Die Gabel soll leicht hineingehen, und das Fleisch soll beim vorsichtigen Drehen nachgeben. Prüfe mehr als ein Stück. Wenn es noch Widerstand gibt, Deckel wieder aufsetzen und weiterschmoren.

Die Garzeit hängt auch von Größe und Zuschnitt ab. Ein weiteres halbes Stündchen ist sinnvoller, als ein noch festes Stück zu einer bestimmten Uhrzeit zu servieren. Plane für Gäste einen zeitlichen Puffer und bereite bei Bedarf am Vortag zu.

Ohne Wein und mit anderen Beilagen

Ersetze für die Variante ohne Wein die 300 ml Rotwein durch dieselbe Menge zusätzlichen Rinderfond. Schmecke die fertige Sauce nach Wunsch mit wenig Balsamico oder Zitronensaft ab. Wein wird beim Schmoren nicht verlässlich vollständig alkoholfrei; Weglassen ist die eindeutige Variante.

Statt Püree passen auch Polenta oder breite Nudeln. Sie nehmen die Sauce auf. Die Mengen im Rezept gelten allerdings für die Püree-Version – neue Beilagen musst du zusätzlich planen.

Wie viel einkaufen?

Hier sind 1 kg rohes, vorbereitetes Fleisch und 800 g Kartoffeln für vier Portionen vorgesehen. Die Stückzahl der Bäckchen kann unterschiedlich sein; verteile nach Gewicht und teile große Stücke nach dem Garen. Die 250 g Rohfleisch pro Person sind eine Rezeptplanung, keine feste Portionsregel. Der Portionsratgeber erklärt den Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und gegartem Fleisch.

Für eine größere Runde brauchst du vor allem einen passenden Bräter. Verdopple nicht einfach die Schichtung: In einem zu kleinen Topf braten die Stücke ungleichmäßig an, und die vorgesehene Flüssigkeitshöhe passt nicht mehr.

Hintergrund zum Produkt findest du unter Wie schmeckt Wagyu?. Beim Schmoren prägen auch Röstgemüse, Fond und Sauce das Ergebnis.

Häufige Fragen