Teres Major

Das Teres Major – auch Petite Tender oder Metzgerstück genannt – sitzt im dicken Bugstück der Schulter und sieht aus wie ein Filet im Kleinformat. Es kommt der Zartheit des großen Vorbilds erstaunlich nahe, schmeckt aber deutlich kräftiger.

Pro Schulter gibt es nur eines, und das Auslösen ist Fummelarbeit – weshalb es kaum eine Theke führt und Metzger es gern für sich behalten haben.

Am Stück rundum anbraten, indirekt auf 52–54 °C ziehen, ruhen lassen und in Medaillons aufschneiden – so bleibt der kleine Muskel saftig.

Kaufberatung: für wen ist der Teres Major?

Der Teres Major – Petite Tender, Metzgerstück – sitzt im dicken Bugstück der Schulter, sieht aus wie ein Filet im Kleinformat und kommt dessen Zartheit mit 9,49 € je 100 g deutlich näher am Preis des Flat Iron als am Filet selbst. Pro Schulter gibt es nur einen, das Auslösen ist Fummelarbeit, weshalb ihn kaum eine Theke führt und Metzger ihn gern für sich behalten haben. Wer zarte Medaillons zum fairen Preis sucht, findet hier eine Alternative zu Hüftfilet und Flat Iron; wer das namhafteste Filet-Erlebnis will, zahlt beim echten Filet den entsprechenden Aufpreis.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Silberhaut auf der Oberseite abziehen, sonst zieht sich das Stück beim Braten zusammen, am Stück lassen. Rundherum scharf angehen, dann auf 52–54 °C ziehen – Sous-vide bei 54 °C funktioniert genauso gut, danach kurz anbraten. Fünf Minuten ruhen, erst dann in Medaillons schneiden.

Portionen und Preis

Von 250 g (23,73 €) bis 890 g (84,46 €) in 20-g-Schritten, konstant 9,49 € je 100 g. Bei 200 g pro Person deckt die 250-g-Größe eine Portion, größere Stücke lassen sich in mehrere Medaillon-Portionen für die ganze Tafel teilen.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.