Tafelspitz

Der Tafelspitz ist die spitz zulaufende Ecke des Hüftdeckels samt Fettdeckel – in Wien ein Nationalheiligtum, das nicht gebraten, sondern in würzigem Sud sanft gesotten wird.

Picanha auf Wienerisch

Es ist dasselbe Teilstück, das gegrillt als Picanha gefeiert wird – zwei Küchen, ein Zuschnitt. Gesotten zeigt das Fullblood Wagyu seine leise Seite: Der Fettdeckel gibt dem Sud Tiefe, das Fleisch bleibt zart und klar im Geschmack.

Klassisch serviert mit Wurzelgemüse, Salzkartoffeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce – und der Sud vom Vortag ist die beste Suppe der Woche.

Kaufberatung: für wen ist der Tafelspitz?

Der Tafelspitz ist dasselbe Teilstück wie die Picanha, nur anders zubereitet: gesotten statt gegrillt, bei 6,99 € je 100 g auch spürbar günstiger als die Picanha (10,99 €), weil hier ein größeres Stück am Stück verkauft wird. Es ist dasselbe Teilstück, das gegrillt als Picanha gefeiert wird, zwei Küchen, ein Zuschnitt. Gesotten zeigt das Fullblood Wagyu seine leise Seite: Der Fettdeckel gibt dem Sud Tiefe, das Fleisch bleibt zart und klar im Geschmack. Wer das Wiener Original kochen will, ist hier richtig; wer denselben Cut lieber vom Grill will, greift zur Picanha.

Zubereitung in Kürze

24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Den Fettdeckel dran lassen, er hält das Fleisch saftig und würzt die Brühe. Klassisch in Wurzelgemüsebrühe bei 90 °C etwa zweieinhalb Stunden ziehen lassen, nicht kochen, die Brühe ist danach ein eigener Gang – alternativ rosa bei 130 °C im Ofen auf 58 °C Kerntemperatur ziehen. In beiden Fällen quer zur Faser aufschneiden.

Portionen und Preis

Es gibt eine Größe: 1,4 kg für 97,86 €. Gerechnet mit 250 g pro Person reicht das für fünf bis sechs Personen – die Brühe vom Vortag ist dabei der eigene zweite Gang der Woche.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.