Semerrolle

Die Semerrolle – international Eye of Round – ist der runde, gleichmäßige Strang aus der Keule: feinfaserig, formstabil und traditionell der magerste Verwandte am hinteren Viertel.

Genau diese Magerkeit macht sie zum spannendsten Beweisstück im Fullblood-Sortiment: Wo die Rolle sonst streng und trocken gerät, zieht sich hier feine Marmorierung durchs Fleisch.

Als Schmorbraten am Stück eine sichere Bank – oder gegart, gekühlt und hauchdünn aufgeschnitten die Grundlage für ein kaltes Roastbeef, das keiner der Semerrolle zutraut.

Kaufberatung: für wen ist die Semerrolle?

Die Semerrolle – international Eye of Round – ist der runde, gleichmäßige Strang aus der Keule: feinfaserig, formstabil, traditionell der magerste Verwandte am hinteren Viertel. Mit 6,99 € je 100 g etwas teurer als Braten oder Gulasch, dafür formstabiler und auch als kaltes Roastbeef geeignet – gegart, gekühlt und hauchdünn aufgeschnitten die Grundlage für ein kaltes Roastbeef, das keiner der Semerrolle zutraut. Wer ein Stück sucht, das sich sowohl warm schmoren als auch kalt aufschneiden lässt, ist hier richtig; wer lieber ein Stück mit mehr Fettanteil für den klassischen Sonntagsbraten will, greift zum Braten.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei über zwei Kilo zwei Tage. Silberhaut abziehen, salzen. Sous-vide bei 56 °C für vier bis sechs Stunden ist der sicherste Weg bei diesem mageren Muskel, danach kurz und sehr heiß anbraten – alternativ im Ofen bei 130 °C auf 58 °C Kerntemperatur ziehen. 15 Minuten ruhen, danach dünn quer zur Faser aufschneiden, dick geschnitten wirkt die Semerrolle fester, als sie ist.

Portionen und Preis

Von 900 g (62,91 €) bis 2,5 kg (174,75 €) in 50-g-Schritten, konstant 6,99 € je 100 g. Gerechnet wird mit 250 g pro Person – ein 1,5-kg-Stück reicht für sechs Personen.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.