Porterhouse

Das Porterhouse wird weiter hinten aus dem Rücken geschnitten als das T-Bone – dort, wo das Filet dick genug ist, um eine echte zweite Hälfte zu stellen. In der Toskana kennt man den Zuschnitt als Bistecca alla Fiorentina.

Ein Porterhouse ist selten ein Steak für eine Person – geteilt wird am Tisch, tranchiert entlang des Knochens.

Dick geschnitten will es Geduld: rückwärts garen, kräftig anbraten, ruhen lassen, in Tranchen aufschneiden.

Kaufberatung: für wen ist das Porterhouse?

Das Porterhouse wird weiter hinten aus dem Rücken geschnitten als das T-Bone, dort wo das Filet dick genug ist, um eine echte zweite Hälfte zu stellen – bei 12,99 € je 100 g etwas teurer als das T-Bone (11,99 €), aber mit spürbar mehr Filetanteil. In der Toskana kennt man diesen Zuschnitt als Bistecca alla Fiorentina. Ein Porterhouse ist selten ein Steak für eine Person, geteilt wird am Tisch, tranchiert entlang des Knochens. Wer ein kleineres Gemeinschaftssteak mit weniger Filetanteil will, ist beim T-Bone richtig; wer das Maximum an Filet in einem Stück will, greift zum Porterhouse.

Zubereitung in Kürze

24 Stunden im Kühlschrank auftauen, danach eine Stunde temperieren, nur Salz – den Rest liefert der Knochen. Filetseite zur kühleren Zone, rückwärts garen: indirekt auf 48 °C, dann scharf abgrillen und bei 54 °C herunternehmen. Der dicke Filetanteil ist der Grund, weshalb hier ohne Thermometer wenig geht. Zehn Minuten ruhen, auslösen, quer zur Faser schneiden.

Portionen und Preis

Es gibt eine Größe: 800 g für 103,92 €. Das ergibt zwei Portionen mit Beilage, geteilt am Tisch wie es der Cut vorsieht.

Dicke Stuecke auf den Punkt statt auf gut Glück: Ribeye, rückwärts gegart.