Cap of Ribeye

Das Cap of Ribeye – der Spinalis – ist der flache Deckelmuskel, der aussen über dem Ribeye-Kern liegt. Fragt man Metzger nach ihrem Lieblingsbissen, fällt auffallend oft genau dieser Name.

Der Deckel, um den sich alles dreht

Lockere Faser, intensive Marmorierung, enorm viel Saft: Beim Fullblood Wagyu ist der Spinalis das Konzentrat dessen, was den ganzen Cut berühmt gemacht hat.

Kurz und sehr heiß grillen, medium rare servieren, sofort genießen – dieser Muskel verzeiht Wartezeiten schlechter als jeder Gast.

Kaufberatung: für wen ist das Cap of Ribeye?

Das Cap of Ribeye – der Spinalis, umgangssprachlich die Ribeye-Kappe – ist mit 17,99 € je 100 g der teuerste Steak-Cut nach dem Filet, sogar teurer als das reguläre Ribeye. Der Grund: Metzger halten ihn oft für den intensivsten Bissen am ganzen Tier, lockere Faser und die dichteste Marmorierung im gesamten Sortiment. Wer schon Ribeye kennt und den nächsten Schritt sucht, ist hier richtig; für den ersten Wagyu-Eindruck ist das reguläre Ribeye der zugänglichere und günstigere Einstieg. Dieser Muskel verzeiht Wartezeiten schlechter als jeder Gast, deshalb lohnt es, ihn frisch vom Feuer sofort zu servieren.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, eine Stunde temperieren, trocken tupfen. Entweder flach lassen oder aufrollen und mit Garn fixieren, dann in Medaillons schneiden – beides funktioniert, gerollt gart es gleichmäßiger. Kurz und heiß, 52–54 °C reichen; bei dieser Fettdichte braucht es weder Öl noch mehr Kerntemperatur, nur Salz, alles andere überdeckt den Geschmack. Fünf Minuten ruhen, quer zur Faser aufschneiden.

Portionen und Preis

Von 200 g (35,98 €) bis 700 g (125,93 €) in 20-g-Schritten, durchgehend bei 17,99 € je 100 g. Wegen der Fettdichte reichen hier schon 150 g pro Person – die 200-g-Größe deckt damit bereits eine großzügige Einzelportion.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.