Bavette

In französischen Bistros steht sie seit hundert Jahren auf der Tafel: die Bavette, ein grob strukturierter Zuschnitt aus der Dünnung, dessen Name so viel wie Lätzchen bedeutet – der Form wegen.

Steak frites, daheim

Die lockere Faser gart schnell, nimmt Hitze dankbar an und schmeckt kräftiger als die feinen Rückenmuskeln. Als Fullblood Wagyu wird aus dem rustikalen Bistrogericht ein leiser Luxus für Dienstagabende.

Heiss anbraten, medium rare halten, quer zur Faser schneiden – dazu braucht es nicht mehr als Salz und vielleicht Pommes.

Kaufberatung: für wen ist die Bavette?

Die Bavette, in französischen Bistros seit hundert Jahren Standard, liegt mit 8,99 € je 100 g preislich zwischen Flank Steak und Flat Iron. Grobe, offene Faser wie beim Flap Steak, aber etwas kompakter im Format – ideal für alle, die Bistro-Feeling ohne großes Familienessen wollen. Wer ein noch günstigeres Steak dieser Machart sucht, greift zum Flank Steak; wer ein etwas zarteres Ergebnis vorzieht, findet es im Flat Iron zum ähnlichen Preis. Die lockere Faser gart schnell, nimmt Hitze dankbar an und schmeckt kräftiger als die feinen Rückenmuskeln – als Fullblood Wagyu wird aus dem rustikalen Bistrogericht ein leiser Luxus für den Dienstagabend.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, eine halbe Stunde temperieren, trocken tupfen und salzen. Volle Hitze für die Kruste, dann runter und auf 52–54 °C ziehen – länger garen macht die Bavette zäh, nicht zarter. Fünf Minuten ruhen, in schmale Streifen quer zur Faser schneiden und mit dem Bratensatz servieren.

Portionen und Preis

Von 650 g (58,44 €) bis 950 g (85,41 €) in 20-g-Schritten, konstant 8,99 € je 100 g. Bei 200 g pro Person reicht ein 650-g-Stück für eine Runde von drei Personen.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.