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Fullblood Wagyu aus Deutschland 100 % japanische Genetik Tiefkühl-Express-Versand Lieferung am Wunschtag IMF gemessen, nicht geschätzt
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Was BMS und IMF wirklich messen

BMS 1–12 ist ein Sichtvergleich, IMF ein gemessener Prozentwert. Was beide Skalen aussagen, was hinter A5 steckt und warum bei uns die Messung vorn steht.

27.07.2026 Glenn
Was BMS und IMF wirklich messen

Zwei Skalen, ein Thema: Marmorierung

Wenn es um Wagyu geht, fallen früher oder später zwei Kürzel: BMS und IMF. Beide beschreiben dasselbe Merkmal – die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett, das im Muskel sitzt statt am Rand. Sie tun das aber auf sehr unterschiedliche Weise: Die eine Skala vergleicht mit dem Auge, die andere misst in Prozent.

Warum das überhaupt zählt: Fett am Rand schneidest du weg. Fett im Muskel schmilzt beim Garen und macht das Fleisch saftig und gibt ihm den unglaublichen UMAMI-Geschmack.

Anschnitt eines Fullblood-Wagyu-Steaks aus der Nähe: dichte Fettadern durchziehen den Muskel, das Fettauge sitzt am Rand
Marmorierung aus der Nähe: das Fett sitzt im Muskel, nicht am Rand.

BMS: die japanische Referenzskala

BMS steht für Beef Marbling Standard, entwickelt von der japanischen Fleischbewertungsorganisation JMGA. Die Skala reicht von 1 bis 12: 1 ist praktisch ohne sichtbare Marmorierung, 12 ist das dichteste Netz, das die Referenz kennt. Bewertet wird am Schlachtkörper, klassisch am Rippenanschnitt zwischen sechster und siebter Rippe.

Entscheidend ist, wie bewertet wird: Geschulte Prüfer vergleichen das Anschnittbild mit Referenzfotos und ordnen ihm eine Stufe zu.1 Das System ist etabliert und die Ausbildung dauert Jahre – aber es bleibt ein Sichtvergleich, kein Messwert. Das gilt genauso für die amerikanische und die australische Skala: Alle drei arbeiten mit Referenztafeln.2

Wie weit Menschen dabei auseinanderliegen, ist untersucht. In einer Studie mit drei erfahrenen USDA-Gradern und über tausend Schlachtkörpern lagen die Urteile bei fünf Prozent der Tiere um mehr als eine volle Marmorierungsstufe auseinander.3 Das sind Fachleute, unter Studienbedingungen, am selben Stück Fleisch.

Wo A5 herkommt – und warum es hier nichts bedeutet

Die japanische Klassifizierung kombiniert zwei Angaben: einen Buchstaben (A bis C) für die Ausbeute des Schlachtkörpers und eine Zahl (1 bis 5) für die Qualität. In die Qualitätszahl fließen vier Kriterien ein: Marmorierung (BMS 8–12), Fleischfarbe, Fettfarbe und Textur.

Hier steckt der Punkt, den fast alle übersehen: Die Qualitätszahl ist der niedrigste dieser vier Werte, kein Durchschnitt. Und BMS 8 reicht bereits für die 5. Ein A5 mit BMS 8 und ein A5 mit BMS 12 tragen dieselbe Bezeichnung – zwischen ihnen liegen aber Welten auf dem Teller. A5 ist deshalb keine Marmorierungsangabe. Es ist eine Kombinationsnote, in der die Marmorierung nur einer von vier Bausteinen ist.

Dazu kommt: Diese Klassifizierung wird in Japan an japanisch geschlachteten Tieren vergeben. Fleisch aus deutscher Zucht durchläuft dieses Verfahren nicht – ein deutsches Steak kann deshalb kein A5 sein, egal wie gut es marmoriert ist. Steht „A5" auf Ware ohne japanische Klassifizierung, ist das kein Qualitätsbeleg, sondern ein Warnsignal.

A5 aufgeschlüsselt in Ausbeutegrad und Qualitätsklasse Der Buchstabe A steht für den Ausbeutegrad des Schlachtkörpers. Die Zahl 5 ist die Qualitätsklasse und ergibt sich aus vier Einzelkriterien: Marmorierung, Fleischfarbe, Fettfarbe und Textur. Maßgeblich ist der niedrigste dieser vier Werte, nicht der Durchschnitt. Was in "A5" wirklich steckt Zwei Angaben, vier Kriterien — und eine Regel, die fast alle übersehen. A5 japanische Klassifizierung A — Ausbeutegrad Wie viel verwertbares Fleisch am Körper hängt. 5 — Qualitätsklasse aus vier Kriterien Marmorierung Fleischfarbe Fettfarbe Textur Maßgeblich ist der niedrigste dieser vier Werte — kein Durchschnitt. Marmorierungsstufe 8 genügt bereits für die 5. A5 sagt also wenig über die Marmorierung.
A5 auseinandergenommen: Ausbeute plus vier Qualitätskriterien – die schlechteste Einzelnote bestimmt die Klasse.

Die Skalen der Welt – und wo sie enden

Drei Systeme sind im Umlauf, und sie messen unterschiedlich weit:

System Region Skala Oberes Ende
USDA USA Select · Choice · Prime Prime beginnt bei rund 10 %4, nach oben offen5
AUS-MEAT Australien Marble Score 0–9 MS 9 bei etwa 21 %6, darüber nur noch „9+"
BMS Japan 1–12 reicht bis in den Bereich um 40 %für Wagyu geeignet

Der Unterschied ist kein Detail für Statistiker: Prime beginnt ungefähr dort, wo Fullblood Wagyu überhaupt erst anfängt. Zwei Systeme laufen oben aus, eines staffelt weiter – deshalb ist der BMS die einzige der drei Skalen, die Wagyu überhaupt auseinanderhalten kann.

Und in Deutschland? Die europäische Handelsklassifizierung (EUROP) bewertet Fleischigkeit und Fettklasse – wobei sich die Fettklasse auf die äußere Fettabdeckung des Schlachtkörpers bezieht. Ein eigenes Kriterium für Marmorierung gibt es dort nicht.7 Wer in Deutschland etwas über das Fett im Muskel wissen will, findet dazu im amtlichen System keine Angabe.

Drei Marmorierungsskalen auf einer gemeinsamen IMF-Prozentachse Die USDA-Skala beginnt mit Prime bei rund zehn Prozent und ist nach oben offen. AUS-MEAT reicht bis Marble Score 9 bei etwa 21 Prozent und läuft als 9+ weiter. Der japanische BMS staffelt in zwölf Stufen bis in den Bereich von rund 40 Prozent. Der Bereich, in dem True Wagyu gemessen liegt, reicht von 20 bis 40 Prozent. 0 %10 % 20 %30 % 40 % Intramuskuläres Fett (IMF) in Prozent der Anschnittfläche Wo die Skalen aufhören Dieselbe Achse, drei Systeme — und ein Bereich, den nur eines davon abbildet. True Wagyu: 20–40 % IMF USDAUSA Select Choice Prime offen nach oben AUS-MEATAustralien Marble Score 0–9 9+ BMSJapan zwölf Stufen
Drei Skalen, eine Achse: Wo die Systeme aufhören und wo True Wagyu liegt.

IMF: Fettanteil in Prozent

IMF steht für intramuskuläres Fett – den Anteil des Fetts, der im Muskel selbst liegt, angegeben in Prozent der Anschnittfläche. Statt „sieht aus wie Stufe 9" sagt IMF: „Auf diesem Anschnitt sind soundso viel Prozent der Fläche Fett."

Zur groben Einordnung: Mageres Rindfleisch aus dem Supermarktregal liegt häufig im niedrigen einstelligen Prozentbereich. Hoch marmoriertes Fullblood Wagyu erreicht 20 bis 40 %, in Spitzenfällen mehr.8

Wissenschaftlich sauber bestimmt man IMF im Labor per Etherextraktion – das ist der Goldstandard.9 Nur hat er einen Haken, der ihn für den Handel unbrauchbar macht: Das Verfahren zerstört das Stück. Man kann nicht dasselbe Steak analysieren und anschließend verkaufen. Deshalb wird im Handel praktisch nie chemisch gemessen – und deshalb sind die meisten IMF-Angaben da draußen weitergereichte Schätzungen.

Wie wir den IMF-Wert messen

Wir schätzen den Wert nicht, wir messen ihn. Dafür läuft jedes Tier über eine MIJ-Kamera. Die Technik kommt von Professor Keigo Kuchida an der Obihiro University, der seit über dreißig Jahren an Bildanalyse für Fleisch arbeitet.10 Die Kamera fotografiert den Anschnitt zwischen sechster und siebter Rippe, erkennt die Fläche des Ribeyes automatisch und rechnet aus, welcher Anteil davon Fett ist. Das Ergebnis liegt nach fünf bis zehn Sekunden vor.

Die Karkassenkamera wird am Anschnitt eines hängenden Rinderkörpers geführt
Das Gehäuse wird an den Anschnitt geführt, die eigene Lichtquelle sorgt für gleiche Bedingungen bei jeder Aufnahme.

Das System ist kein Prototyp aus dem Hinterzimmer: Für die australische Klassifizierung ist die MIJ-30 bislang die einzige Kameratechnik, die für den gesamten Marmorierungsbereich bedingt zugelassen wurde – aufgebaut auf einem Referenzdatensatz von über 30.000 analysierten Schlachtkörpern.11 Alle Baureihen sind tragbar und werden von Hand an den Schlachtkörper gesetzt – die eigenständigen Kameras MIJ-15K und MIJ-30K ebenso wie die smartphonebasierte MIJ mobile, bei der ein Telefon in einem Metallgehäuse mit eigener Lichtquelle steckt. Das Gehäuse wird mit der Aufnahmeseite vor den Anschnitt gehalten, nicht aufgesetzt – das Smartphone dient dabei als Sucher und übernimmt die Auswertung.12

Ehrlich dazu gehört: Auch eine Kamera ist nicht unfehlbar. Frühe Gerätegenerationen lieferten in Studien deutlich schwankende Ergebnisse13, und die Stelle, an der geschnitten und fotografiert wird, beeinflusst den Wert.14 Genau deshalb sind Anschnittstelle, Beleuchtung und Ablauf festgelegt. Der Punkt ist nicht, dass eine Messung nie abweicht.

Was wir messen: drei Werte statt einem

Unser Messprotokoll gibt mehr aus als nur den Fettanteil. Drei Werte sind für dich interessant:

Der Fettanteil – unser IMF-Wert (DMp)

Der Anteil der Anschnittfläche, der aus Fett besteht, in Prozent. Das ist die Zahl, die wir als IMF ausweisen. Im Messreport heißt sie DMp.

Die Feinheit (NFI-2)

Wie fein das Fett verteilt ist, gemessen an den Umrissen aller Fettpartikel im Verhältnis zur Fläche. Das klingt technisch, entscheidet aber, wie das Fleisch isst: Zwei Anschnitte mit identischem Fettanteil können völlig unterschiedlich schmecken – grobe Fettadern schmelzen anders als ein feines Netz. Der Report führt diesen Wert als NFI-2.

Der Digital Marbling Score

Der DMs (Digital Marbling Score) fasst Fettanteil, Feinheit und Fettfarbe zu einer Kennzahl zusammen.

Zwei Ribeye-Anschnitte nebeneinander, links grob marmoriert mit dicken Fettadern, rechts fein und dicht marmoriert
Grob gegen fein: derselbe Cut, zwei völlig verschiedene Fettstrukturen.
Die drei Messwerte aus unserem Report Der Fettanteil gibt an, wie viel Prozent der Anschnittfläche Fett sind. Die Feinheit beschreibt, wie fein das Fett verteilt ist. Der Digital Marbling Score fasst Fettanteil, Feinheit und Fettfarbe zu einer Kennzahl zusammen. Drei Werte, drei Fragen Was unser Report ausgibt — und was jede Zahl beantwortet. Fettanteil unser IMF-Wert 36,6 % Wie viel Prozent der Anschnittfläche sind Fett? Feinheit Index aus der Bildanalyse 7,1 Wie fein ist das Fett verteilt? Grobe Adern schmelzen anders als ein feines Netz. Digital Marbling Score fasst drei Werte zusammen 10,8 Wie gut ist die Marmorierung insgesamt — nicht nur wie viel, sondern auch wie.
Drei Werte, drei Fragen: wie viel Fett, wie fein verteilt, und was beides zusammen ergibt.
Woraus sich der Digital Marbling Score zusammensetzt Fettanteil, Feinheit der Marmorierung und Fettfarbe ergeben zusammen den Digital Marbling Score. Woraus der DMs entsteht Drei Eigenschaften, eine Kennzahl. Fettanteil wie viel Fett + Feinheit wie fein verteilt + Fettfarbe wie hell das Fett = DMs 10,8
Der DMs fasst drei Eigenschaften zu einer Zahl zusammen.

Warum wir IMF zuerst nennen

Beide Skalen haben ihre Berechtigung – aber sie leisten Unterschiedliches:

  • IMF ist ein Messwert. Prozent sind eindeutig, kontinuierlich und ohne Vorwissen verständlich. 35 % sind mehr als 25 %, fertig.
  • BMS ist eine Einordnung. Sie setzt voraus, dass du die Referenzbilder kennst – und sie fasst Bereiche zu Stufen zusammen, zwischen denen echte Unterschiede liegen.
  • IMF lässt sich belegen. Ein Kamerafoto vom Anschnitt plus Auswertung ist nachvollziehbar. Eine BMS-Angabe ohne Klassifizierung ist eine Selbsteinschätzung des Händlers.

Deshalb steht bei uns der gemessene IMF-Wert vorn.

Einordnung von IMF-Werten Vier gleich breite Stufen zu je zehn Prozent: bis 10 Prozent mager, bis 20 Prozent marmoriert, bis 30 Prozent gut marmoriert, ab 30 Prozent sehr gut marmoriert. Was ein IMF-Wert bedeutet Zur Einordnung – wo ein gemessener Wert in der Skala steht. 0 %10 % 20 %30 %40 %+ mager marmoriert gut marmoriert sehr gut marmoriert Darunter fehlt die Marmorierung, deutlich darüber wird es zarter, aber geschmacklich flacher.
Wo ein IMF-Wert liegt: von magerem Rind bis zu sehr starker Marmorierung.
Der ganze Punkt

Du sollst den Wert nicht glauben müssen. Du sollst ihn nachsehen können.

Etikett einer True-Wagyu-Packung, auf dem die Los-Nr. und das Mindesthaltbarkeitsdatum markiert sind
Los-Nr. und Mindesthaltbarkeitsdatum stehen auf dem Etikett deiner Packung. Beides zusammen führt dich unter Track deinen IMF zur Messung deines Tieres.

Häufige Fragen

Warum ist Wagyu so teuer?

Weil die Marmorierung Zeit kostet. Fullblood-Wagyu-Rinder wachsen deutlich langsamer und werden erheblich länger gehalten als übliche Mastrassen – das feine Fettnetz entsteht über Monate, nicht über Wochen. Dazu kommen kleine Herden, aufwendige Zucht und die vollständige Verwertung des Tieres.

Wie messt ihr den IMF-Wert?

Mit einer MIJ-Kamera am Anschnitt zwischen sechster und siebter Rippe. Die Kamera erkennt die Ribeye-Fläche, bestimmt den Fettanteil und liefert das Ergebnis in Sekunden. Anschnittstelle, Beleuchtung und Ablauf sind festgelegt, damit die Werte untereinander vergleichbar bleiben.

Gilt der Wert für genau mein Steak?

Der Wert wird am Anschnitt des Schlachtkörpers gemessen und gilt für das Tier, aus dem dein Stück stammt – nicht für jeden einzelnen Cut separat. Marmorierung schwankt innerhalb eines Tieres. Was du bekommst, ist der dokumentierte Messwert deines Tieres, kein Durchschnitt über die Rasse.

Warum messt ihr nicht chemisch?

Weil die Laboranalyse das Stück zerstört. Man kann ein Steak chemisch analysieren oder es essen – nicht beides.

Quellen

Wir schreiben nichts, was wir nicht belegen können. Wer nachlesen will, findet hier die Arbeiten und amtlichen Fundstellen, auf denen dieser Text beruht.

  1. Australian Wagyu Association: Wagyu beef grade and marbling score. Beschreibung des japanischen BMS-Verfahrens: Bewertung am Anschnitt im Vergleich mit Referenzstandards, Skala 1–12. wagyu.org.au ↑
  2. Meat & Livestock Australia: MSA grading – marbling. Wörtlich: „graded on a subjective visual basis, assessed and scored against marbling reference standards". mla.com.au ↑
  3. Moore CB, Bass PD, Green MD, Chapman PL, O'Connor ME, Yates LD, Scanga JA, Tatum JD, Smith GC, Belk KE (2010): Establishing an appropriate mode of comparison for measuring the performance of marbling score output from video image analysis beef carcass grading systems. Journal of Animal Science 88, S. 2464–2475. Drei USDA-Expertengrader, 1.068 bzw. 1.242 Schlachtkörper; bei 95 % lagen die Einzelurteile innerhalb von 96 Marbling-Score-Einheiten, bei 100 Einheiten je Stufe. doi.org/10.2527/jas.2009-2593 ↑
  4. Virginia Cooperative Extension: Zuordnung von USDA-Marmorierungsgraden zu Prozent intramuskulärem Fett (Prime− 9,90–12,10 %). sites.ext.vt.edu ↑
  5. American Meat Science Association / USDA-AMS (2024): New Prime marbling cards for beef quality grading. Erweiterung der offiziellen Karten um „Moderately Abundant", „Abundant" und „Very Abundant". meatscience.org ↑
  6. Australian Wagyu Association: Wagyu beef grade and marbling score. AUS-MEAT Marble Score 0–9, darüber 9+. wagyu.org.au ↑
  7. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 über die gemeinsame Marktorganisation, Anhang IV/VII: Handelsklassenschema für Rinderschlachtkörper nach Fleischigkeit (S–P) und Fettklasse (1–5). Die Fettklasse beschreibt die äußere Fettabdeckung; ein Kriterium für intramuskuläres Fett enthält das Schema nicht. agriculture.ec.europa.eu ↑
  8. Kuchida K et al. (2000): Bildanalyse des Rib-Eye-Anschnitts bei Japanese Black; der chemisch bestimmte Rohfettgehalt von 2,1–39,8 % deckt nahezu die gesamte Spanne des Beef Marbling Standard ab. PubMed 10784167 ↑
  9. Stewart SM, Toft H, O'Reilly RA, Lauridsen T, Esberg J, Jørgensen TB, Tarr G, Christensen M (2024): Objective grading of rib eye traits using the Q-FOM™ camera in Australian beef carcasses. Meat Science 213, 109500. Chemische Etherextraktion dient dort als Laborreferenz; das geprüfte Kamerasystem erreichte gegen sie R² = 0,94. Anderes Gerät als unseres — hier nur als Beleg dafür, dass Bildanalyse gegen die Laborreferenz messbar abschneidet. PubMed 38582006 ↑
  10. Obihiro University: Forschungsprofil Prof. Keigo Kuchida, Bildanalyse zur Fleischbewertung. obihiro.ac.jp ↑
  11. Australian Wagyu Association: MIJ digital camera. Bedingte AUS-MEAT-Zulassung für den Marmorierungsbereich 0–9+, Referenzdatensatz von über 30.000 Schlachtkörpern. wagyu.org.au ↑
  12. British Wagyu: MIJ camera in action. Aufbau der mobilen Variante mit Gehäuse, Halterung und eigener Lichtquelle; automatische Konturierung der Rib-Eye-Fläche. britishwagyu.co.uk. Baureihen MIJ-15K, MIJ-30K und MIJ mobile samt Aufsätzen: mij-labo.co.jp ↑
  13. Stewart SM, Gardner GE, Williams A, Pethick DW, McGilchrist P, Kuchida K (2021): Association between visual marbling score and chemical intramuscular fat with camera marbling percentage in Australian beef carcasses. Meat Science 181. Prototypen erreichten für IMF % R² = 0,4–0,5. PubMed 33261986 ↑
  14. Schulz L, Sundrum A (2019): Assessing marbling scores of beef at the 10th rib vs. 12th rib of longissimus thoracis in the slaughter line using camera grading technology in Germany. Meat Science 152, S. 116–120. Universität Kassel; die Anschnittposition beeinflusst das Ergebnis. PubMed 30844621 ↑

Kurz zusammengefasst

BMS ist die japanische Sichtskala von 1 bis 12, IMF der gemessene Fettanteil in Prozent, A5 eine Kombinationsnote, in der die Marmorierung nur einer von vier Bausteinen ist. Alle beschreiben dasselbe Merkmal – aber nur eines davon ist ein Wert, den man nachprüfen kann.

Genau deshalb messen wir den IMF jedes Tieres am Anschnitt und schreiben ihn auf das Etikett. Du sollst nicht raten müssen, was auf deinem Grill landet.

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