Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten, dem hinteren Rücken. Sein Markenzeichen: der Fettrand, der beim Braten Geschmack an das kernige, feinfaserige Fleisch abgibt.

In der deutschen Steakküche ist es der Maßstab, an dem alles gemessen wird – als Fullblood Wagyu bekommt der vertraute Klassiker eine Tiefe, die man ihm nicht zutraut.

Den Fettrand vor dem Braten leicht einschneiden, heiß anbraten, auf 54–56 °C ziehen lassen. Wer mag, brät den Rand zum Schluss kurz auf der Kante.

Kaufberatung: für wen ist das Rumpsteak?

Das Rumpsteak ist der Maßstab der deutschen Steakküche – kerniger Biss, ein Fettrand statt durchzogener Marmorierung, und mit 11,99 € je 100 g spürbar günstiger als Ribeye oder Filet. Wer den vertrauten Klassiker will, aber mit der Tiefe von Fullblood Wagyu, ist hier richtig; wer stattdessen offene Marmorierung im Fleisch selbst sucht, findet sie eher beim Ribeye oder beim Denver Cut. Als Einstiegssteak für Gäste, die zum ersten Mal Wagyu probieren, eignet sich das Rumpsteak besonders gut, weil die Form vertraut bleibt und nur der Geschmack überrascht.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, danach eine Stunde temperieren – kaltes Fleisch gart außen zu schnell und innen zu langsam. Den Fettrand alle zwei Zentimeter bis kurz vors Fleisch einschneiden, sonst wölbt sich das Steak beim Braten. Zuerst auf dem Fettrand stehend auslassen, bis er glasig ist, dann beidseitig scharf anbraten und auf 54–56 °C ziehen; auf Holzkohle verzeiht das Rumpsteak die offene Flamme eher als ein Filet. Fünf Minuten ruhen, unbedingt quer zur Faser schneiden – hier entscheidet der Schnittwinkel über die Zartheit.

Portionen und Preis

Erhältlich in 240 g (28,78 €), 300 g (35,97 €) und 360 g (43,16 €), konstant bei 11,99 € je 100 g. Wir rechnen mit rund 200 g pro Person – die 240-g-Größe ist eine klassische Einzelportion, ab 300 g bleibt Platz für eine kräftigere Beilage oder einen zweiten Gang.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.