Picanha

Die Picanha ist der Hüftdeckel mit seiner charakteristischen Fettkappe – in Brasilien das Herzstück jedes Churrasco. Die Kappe bastet das Fleisch beim Grillen von selbst und macht den Cut so saftig.

Beim Fullblood Wagyu kommt zur Fettkappe die Marmorierung im Fleisch dazu – doppelter Geschmack aus einem Zuschnitt.

• Am Stück auf der Fettseite anbraten, dann indirekt ziehen lassen
• Oder in Bögen auf den Spieß, wie am Grillstand in São Paulo
• In Streifen mit Fettkante aufschneiden – die gehört dazu

Kaufberatung: für wen ist die Picanha?

Die Picanha ist der brasilianische Klassiker mit charakteristischer Fettkappe, die das Fleisch beim Grillen von selbst bastet – bei 10,99 € je 100 g preislich identisch mit dem Denver Cut, aber mit deutlich anderem Charakter durch den Fettdeckel. Wer Churrasco-Feeling will – am Spieß oder am Stück –, ist hier richtig. Wer lieber ein klassisches Einzelsteak grillt, greift eher zu Ribeye oder Rumpsteak. Wer denselben Cut lieber gekocht statt gegrillt mag, findet ihn unter anderem Namen und günstigerem Preis auch als Tafelspitz im Sortiment.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Den Fettdeckel rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden, und dran lassen – er schmilzt beim Garen ein und würzt von oben, dazu grob salzen. Am Stück auf 54 °C bringen: im Ofen bei 130 °C, indirekt auf dem Grill oder in C-Form auf dem Spieß, erst zum Schluss von der Fettseite her scharf abflämmen. Zehn Minuten ruhen lassen – die Faser läuft anders, als die Form vermuten lässt, vor dem ersten Schnitt kurz hinsehen und dann quer dazu schneiden.

Portionen und Preis

Erhältlich in 190 g (20,88 €), 250 g (27,48 €) und 310 g (34,07 €), konstant 10,99 € je 100 g. Bei 200 g pro Person reicht die kleinste Größe für eine Portion, die größeren eignen sich auch zum Teilen am Tisch, wie es die Churrasco-Tradition vorsieht.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.