Hüftfilet

Im Inneren der Hüfte sitzt ein kleines, feinfaseriges Kernstück, das dem Filet näher kommt als alles andere aus dieser Region – das Hüftfilet. Es bleibt zart, kostet aber deutlich weniger Understatement als sein großer Namensvetter.

Für alle, die zartes Fleisch lieben und trotzdem Geschmack wollen, ist das die kluge Wahl: Beim Fullblood Wagyu bekommt das Hüftfilet die Marmorierung, die dem klassischen Pendant fehlt.

Als ganze Medaillons kurz anbraten und indirekt ziehen lassen; medium rare zeigt es sich von seiner besten Seite.

Kaufberatung: für wen ist das Hüftfilet?

Das Hüftfilet kommt der Zartheit des klassischen Filets sehr nahe, kostet mit 8,99 € je 100 g aber weniger als die Hälfte davon – gegenüber 19,99 € beim Filet ein deutlicher Unterschied bei ähnlichem Genusserlebnis. Wer zarte, magere Medaillons sucht, ohne den Filetpreis zu zahlen, trifft mit dem Hüftfilet die klügere Wahl; wer das Original mit dem bekannten Namen will, greift zum Filet. Für alle, die eine größere Runde mit zartem Fleisch versorgen wollen, ohne ein Vermögen auszugeben, ist das Hüftfilet in den größeren Formaten die praktischere Lösung.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die Silberhaut mit einem dünnen Messer abziehen, sie zieht sich beim Braten sonst zusammen. Am Stück lassen und erst nach dem Garen portionieren, so bleibt mehr Saft drin. Rundherum scharf anbraten, dann auf 54 °C ziehen – Sous-vide funktioniert genauso: 54 °C für eine Stunde, danach kurz in der heißen Pfanne. Fünf bis zehn Minuten ruhen, quer zur Faser in Medaillons schneiden.

Portionen und Preis

Von 500 g (44,95 €) bis 1 kg (89,90 €) in 20-g-Schritten, konstant 8,99 € je 100 g. Bei 200 g pro Person ergibt ein 500-g-Stück je nach Dicke zwei bis drei Portionen, ein Kilo reicht für eine größere Runde am Tisch.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.