Hanging Tender

Der Hanging Tender – französisch Onglet, deutsch Nierenzapfen – hängt frei am Zwerchfell und ist der einzige Zuschnitt, den es pro Tier nur ein einziges Mal gibt.

Früher nahmen Metzger ihn abends mit nach Hause, statt ihn in die Theke zu legen; so kam der Beiname des Metzgerstücks unter Kennern zustande. Der Grund: der kräftigste, dunkelste Rindergeschmack am ganzen Tier.

Heiss und zügig braten, unbedingt medium – zu kurz bleibt er fest, zu lang wird er trocken. Danach quer zur Faser aufschneiden und nichts weiter dazu erzählen müssen.

Kaufberatung: für wen ist der Hanging Tender?

Der Hanging Tender – französisch Onglet, deutsch Nierenzapfen – hängt frei am Zwerchfell und gibt es nur einmal pro Tier. Mit 8,99 € je 100 g preisgleich mit Bavette und Hüftfilet, bringt er aber den kräftigsten, dunkelsten Rindergeschmack am ganzen Tier mit. Früher nahmen Metzger ihn abends mit nach Hause, statt ihn in die Theke zu legen – daher der Beiname Metzgerstück. Wer intensives Aroma über alles stellt und die etwas gröbere Verarbeitung mit dem Entfernen der Mittelsehne nicht scheut, ist hier richtig; für unkompliziertere Zubereitung eignen sich Rumpsteak oder Flat Iron besser.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Die kräftige Mittelsehne komplett herausschneiden – sie wird nie weich – und die beiden Stränge getrennt weiterverarbeiten, nur salzen. Sehr heiß, sehr kurz, maximal 54 °C; zwei Minuten auf Holzkohle geben dem kräftigen Aroma eine passende Rauchnote. Fünf Minuten ruhen, quer zur langen Faser aufschneiden.

Portionen und Preis

Von 500 g (44,95 €) bis 900 g (80,91 €) in 20-g-Schritten, konstant 8,99 € je 100 g. Gerechnet wird mit 200 g pro Person vor dem Parieren – die Sehne geht beim Zubereiten noch ab, also lieber etwas großzügiger kalkulieren.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.