Filet

Das Filet liegt innen unter dem Rücken und arbeitet praktisch nie – deshalb ist es der zarteste Muskel des Rinds. Beim klassischen Rind heißt das oft: zart, aber still im Geschmack.

Warum Wagyu-Filet anders ist

Beim Fullblood Wagyu zieht sich feine Marmorierung bis in diesen mageren Muskel. Das Ergebnis: die bekannte Zartheit, aber mit Aroma und langem Abgang.

Dick schneiden, scharf anbraten, bei indirekter Hitze auf 52–54 °C Kerntemperatur ziehen lassen, kurz ruhen. Nur Salz.

Kaufberatung: für wen ist das Filet?

Das Filet ist der magerste und teuerste Cut im Sortiment – 19,99 € je 100 g, mehr als jeder andere Zuschnitt hier. Wer maximale Zartheit will und Fettschmelz zweitrangig ist, ist beim Filet richtig; wer den vollen Wagyu-Geschmack mit offenem Fettauge sucht, ist beim Ribeye besser aufgehoben. Wer die Zartheit mag, aber nicht den Preis, findet im Hüftfilet einen sehr ähnlichen, feinfaserigen Muskel für weniger als die Hälfte je 100 g – ein Kompromiss, den viele Erstkäufer unterschätzen. Für ein Menü mit mehreren Gängen ist das Filet zudem der Cut, der am wenigsten satt macht und deshalb gut vor oder nach kräftigeren Gängen passt.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, nie in warmem Wasser – das Filet verliert sonst den Saft, für den man bezahlt hat. Eine halbe Stunde temperieren, trocken tupfen, nur salzen. Rundherum scharf angehen, dann Hitze runter und auf 52–54 °C ziehen; sicherer ist Sous-vide bei 54 °C mit anschließend nur 30 Sekunden in der heißen Pfanne. Bei diesem Cut kostet jedes Grad zu viel spürbar an Zartheit, ein Thermometer lohnt sich also mehr als anderswo. Fünf Minuten ruhen lassen, in fingerdicke Medaillons schneiden.

Portionen und Preis

Drei Größen stehen zur Wahl: 190 g (37,98 €), 250 g (49,98 €) und 310 g (61,97 €), durchgehend bei 19,99 € je 100 g. Für eine Hauptportion rechnen wir mit 180 bis 250 g pro Person – die 190-g-Größe ist damit bereits eine vollständige Portion, die 310-g-Größe eher für großen Hunger oder zum Teilen zweier kleinerer Portionen mit Beilage.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.