Denver Cut

Der Denver Cut sitzt im Nacken, unter dem Schulterblatt – ein Muskel, der arbeitet und deshalb Geschmack aufbaut. Lange kannten ihn nur Zerleger; inzwischen gilt er als einer der besten Beweise, dass große Steaks nicht nur aus dem Rücken kommen.

Marmorierung trifft Biss

Beim Fullblood Wagyu gehört der Denver zu den am stärksten marmorierten Steak-Zuschnitten überhaupt: saftig, kräftig, mit angenehm kurzem Biss. Kurz und heiß grillen, medium servieren, quer zur Faser aufschneiden.

Kaufberatung: für wen ist der Denver Cut?

Der Denver Cut kommt aus dem Nacken statt aus dem Rücken – bei 10,99 € je 100 g einer der stärker marmorierten Cuts im Sortiment und trotzdem günstiger als das Ribeye. Wer die intensive Marmorierung eines Ribeye sucht, aber auch mal etwas abseits der bekannten Rückenstücke probieren will, findet hier genau das. Preislich identisch und ähnlich rustikal ist die Picanha – dort kommt statt Nacken-Charakter der brasilianische Fettdeckel dazu, hier bleibt es beim reinen Fleisch ohne Deckel. Lange kannten nur Zerleger diesen Cut, inzwischen gilt er als einer der besten Beweise, dass große Steaks nicht nur aus dem Rücken kommen.

Zubereitung in Kürze

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, eine Stunde temperieren, trocken tupfen. Die dünne Sehnenschicht auf einer Seite abziehen, sie wird beim Braten nicht weich und zieht das Steak sonst krumm. Scharf angrillen, dann auf 54 °C ziehen – der Denver verträgt mehr Hitze als ein Filet und bleibt auch bei 56 °C noch saftig, weil das Fett zwischen den Fasern sitzt. Fünf Minuten ruhen, dünn quer zur deutlich sichtbaren Faser aufschneiden.

Portionen und Preis

Drei Größen: 190 g (20,88 €), 250 g (27,48 €) und 310 g (34,07 €), konstant 10,99 € je 100 g. Bei 200 g Rechenwert pro Person deckt die 190-g-Größe eine Person knapp, ab 250 g ist genug Spielraum für einen kräftigen Esser oder eine Beilage.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.