Brisket Point
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Das Point liegt als dickerer, stärker durchzogener Muskel über dem Flat – der saftige, unordentliche, geliebte Teil der Rinderbrust.
Burnt Ends
Aus kaum einem anderen Zuschnitt lässt sich so viel Glück würfeln: Das gegarte Point in Würfel schneiden, glasieren und noch einmal in den Rauch – fertig sind die Burnt Ends, die auf Wettbewerben zuerst leer gegessen werden.
Beim Fullblood Wagyu ist das Point so tief marmoriert, dass jeder Würfel innen glänzt. Wer einmal eigene Burnt Ends gemacht hat, bestellt das Point nie wieder mit.
Kaufberatung: für wen ist das Brisket Point?
Das Point liegt als dickerer, stärker durchzogener Muskel über dem Flat – bei 5,99 € je 100 g preisgleich, aber mit mehr Fettreserve und deshalb der Ausgangspunkt für Burnt Ends. Aus kaum einem anderen Zuschnitt lässt sich so viel Glück würfeln: das gegarte Point in Würfel schneiden, glasieren und noch einmal in den Rauch – fertig sind die Burnt Ends, die auf Wettbewerben zuerst leer gegessen werden. Wer diese Würfel selbst herstellen will, kommt am Point nicht vorbei; wer lieber klassische Scheiben ohne den zusätzlichen Schritt will, greift zum Flat.
Zubereitung in Kürze
Zwei Tage im Kühlschrank auftauen. Fettdeckel auf einen Zentimeter kürzen, mit Salz und grobem Pfeffer einreiben. Bei 110–120 °C räuchern, bei 75 °C wickeln, dann auf 95–98 °C ziehen – der Point darf weiter gehen als das Flat, sein Fettanteil trägt das. Nach dem Garen in Würfel schneiden, mit Sauce mischen und noch eine Stunde zurück in den Rauch.
Portionen und Preis
Von 1,8 kg (107,82 €) bis 3,8 kg (227,62 €) in 50-g-Schritten, konstant 5,99 € je 100 g. Geplant wird mit 350 bis 400 g roh pro Person, bevor sie zu Burnt Ends verarbeitet werden.
Der lange Weg über den Smoker, Schritt für Schritt: Brisket zubereiten.