Beinscheibe
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Quer durch die Wade gesägt, mit dem Markknochen in der Mitte: Die Beinscheibe ist der Inbegriff des Schmorgerichts – als Osso buco mit Gremolata weltberühmt geworden.
Zwei Dinge passieren im Topf: Das Bindegewebe der Wade wird über Stunden seidig, und der Knochen gibt sein Mark an den Sud ab. Beim Fullblood Wagyu kommt die Marmorierung dazu – die Sauce bindet sich fast von selbst. Das Mark am Ende aufs geröstete Brot: der stille Höhepunkt des Abends.
Kaufberatung: für wen ist die Beinscheibe?
Die Beinscheibe, quer durch die Wade gesägt mit Markknochen in der Mitte, ist mit 3,99 € je 100 g der günstigste Cut im gesamten Sortiment – der klassische Osso-buco-Schnitt, als Osso buco mit Gremolata weltberühmt geworden. Zwei Dinge passieren im Topf: Das Bindegewebe der Wade wird über Stunden seidig, und der Knochen gibt sein Mark an den Sud ab. Beim Fullblood Wagyu kommt die Marmorierung dazu, die Sauce bindet sich fast von selbst. Wer weniger Zeit hat, greift eher zu Gulasch, das in zwei bis zweieinhalb Stunden statt im ganzen Nachmittag fertig ist.
Zubereitung in Kürze
Über Nacht im Kühlschrank auftauen, trocken tupfen – nasse Scheiben nehmen in der Pfanne keine Farbe an. Den Fettrand ein- bis zweimal einschneiden, damit sich die Scheibe nicht wölbt. Rundherum kräftig anbraten, mit Wurzelgemüse, Tomate und Wein ablöschen, zwei bis drei Stunden bei milder Hitze schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Mark am Ende herauslösen und unter die Sauce rühren, sie bindet dann von allein.
Portionen und Preis
Von 150 g (5,99 €) bis 550 g (20,51 €) in 20-g-Schritten, konstant 3,99 € je 100 g. Gerechnet wird mit 300 bis 400 g pro Person mit Knochen.
Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.