Beefhammer

Der Beefhammer ist die Rinderwade am freigelegten Knochen – ein Cut, der aussieht, als hätte ihn jemand aus einem Comic gezeichnet, und der genau deshalb auf keinem großen BBQ fehlt.

• Trocken würzen, Zeit einplanen – das hier ist kein Feierabendprojekt
• Bei niedriger Temperatur smoken, bis das Fleisch dem Knochen nachgibt
• Zum Schluss vom Knochen ziehen und wie Pulled Beef servieren

Die Wade arbeitet ein Rinderleben lang – mit der Marmorierung des Fullblood Wagyu wird aus dem zähesten Muskel einer der saftigsten.

Kaufberatung: für wen ist der Beefhammer?

Der Beefhammer ist die Rinderwade am freigelegten Knochen, ein Cut, der aussieht, als hätte ihn jemand aus einem Comic gezeichnet – bei 3,49 € je 100 g der günstigste Cut im Steak- und Schmorsortiment, dafür kein Feierabendprojekt: vier bis sechs Stunden Garzeit für einen Muskel, der ein Rinderleben lang gearbeitet hat. Die Wade arbeitet ein Leben lang, mit der Marmorierung des Fullblood Wagyu wird aus dem zähesten Muskel einer der saftigsten. Wer Pulled Beef vom Knochen will und Zeit für den Smoker oder Schmortopf hat, ist hier richtig; wer schneller satt werden will, greift zu Gulasch oder Braten.

Zubereitung in Kürze

Zwei Tage im Kühlschrank auftauen. Rundherum kräftig anbraten, bis er Farbe hat – das ist die halbe Miete für die Sauce. Im geschlossenen Topf oder Smoker bei 130–150 °C vier bis sechs Stunden auf 92–96 °C ziehen; mit Wurzelgemüse und Rotwein wird daraus ein Schmorgericht, ohne Flüssigkeit eine Rauchversion. Das Mark aus dem Knochen lösen und unter die Sauce rühren.

Portionen und Preis

Von 1,2 kg (41,88 €) bis 2,4 kg (83,76 €) in 50-g-Schritten, konstant 3,49 € je 100 g. Gerechnet wird mit 400 bis 500 g pro Person mit Knochen – die 1,2-kg-Größe reicht für zwei bis drei Personen.

Welche Methode zu welchem Cut passt, steht im Guide: Wagyu zubereiten: die Methode je Cut.